Úplně nejzdravější způsob, kterým se ovoce dá konzumovat, je samozřejmě ten v čerstvém stavu. Tepelná úprava má totiž za následek ztrátu vitamínů. Ale čerstvé ovoce nám nevydrží dlouho, některé druhy dokonce jen pár dní. Pokud se proto chceme zásobit, buď jej zmrazíme nebo usušíme. Klasická forma sušení ale není příliš zdravá – doslazuje se a ztrácí potřebné vitamíny. Naštěstí existuje i druhá varianta lyofilizované neboli ovoce sušené mrazem.
Lyofilizase je vlastně posledním módním trendem v uchování ovoce ve zdravém smyslu slova. Jedná se o proces natolik šetrný, že veškeré vitamíny a minerály zůstávají tam, kde mají být. Lyofilizovat lze vlastně cokoliv – maliny, brusinky, borůvky, jablka, černý i červený rybíz, ananas, banán, ostružinu… Dále vlastně cokoliv, co obsahuje vodu (jídlo, květiny, bakterie, buňky či dokonce dokumenty). Celý proces totiž probíhá takovým způsobem, že voda není odpařována teplem (jako tomu bývá u běžného způsobu sušení), ale zmrazí se. Poté je za pomoci nízkého tlaku z ledu přeměňována přímo na páru. Celý proces probíhá v několika fázích a je velmi pracný.
A jaké jsou rozdíly v metodách sušení?
- Klasická procedura (teplem) má často za následek zcukernatění suroviny, tvorbu plísně a aby déle vydržely, prochází sířením. Konzervantem je cukr, u některých druhů (brusinky, rozinky) se pro lepší vzhled přidává také olej. Jiné druhy touhle formou vysušit ani nelze – rybíz, angrešt, jahody. Výsledný produkt je měkký a sladký, dobře drží tvar, ale obsahuje velké množství cukru. Křupavý efekt banánů bývá dosažen smažením a taktéž doslazovaním, takže také nic moc pro zdravou stravu. Na druhou stranu jsou takto připravené suroviny cenově příznivější, než tomu je u lyofilizování.
- Sušení mrazem zajistí stejnou chuť a vůni jako má originál, většina je kyselá, protože není třeba konzervovat cukrem ani jinými prostředky. Dalším plusem je, že přirozený obsah vitamínů a minerálů zůstává zachován. Velkou nevýhodou ale zůstává vysoká cena, což je dáno složitým procesem a také tím, že samotný lyofilizační přístroj stojí nemalé peníze.